食物腐败变质是由微生物引起的，大部分腐败菌生存需要氧气，实验表明，氧气浓度小于1%时，微生物生长繁殖速度急剧下降，氧气浓度小于0.5%时，大多数微生物会受到抑制停止繁殖。

另一方面，油脂里含有大量不饱和脂肪酸，在氧气作用下会发生氧化，产生“哈喇味”，氧化还会使维生素A、维生素C等损失，并破坏色素，影响食品色泽。

真空包装将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内高度减压状态，减少氧气含量，既能抑制腐败菌的生长繁殖，又能防止食品成分发生氧化，保持色、香、味及营养价值。真空包装在食品行业中主要应用在各种熟食制品，如火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等，腌制品如酱菜、酸菜等，豆制品如豆干、豆腐丝等。经过真空包装的食品，在尽量少用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的前提下，可大大延长食品的保质期。

真空状态下，好氧菌无法生长繁殖，厌氧菌则可“如鱼得水”，它们不动声色地对食品发动攻击，虽然不会让食品变酸变臭变黏，但可能产生毒素，肉毒杆菌就是典型代表。这种厌氧菌在自然界广泛存在，蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。

肉毒杆菌本身危害不大，也不算顽强，通常的烹饪条件足以杀灭它，其可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合（常温、无足够防腐剂、非酸性），它们就能够生长起来，产生毒性很强的物质——肉毒素，其致死剂量在微克量级。肉毒素热稳定性强，加热也很难消除。

真空包装前，中性食物（如火腿、牛肉、豆制品等）经过超高温杀菌，或高酸性食物（如酸菜、泡菜等）经煮沸后，可以完全杀死芽孢，抽真空后常温保存没有问题。

但实际中，有些小店和家庭并没有超高温杀菌的条件，这些食品经真空包装后，可能含有芽孢，如果常温保存，会引起芽孢的生长繁殖，并可能产生肉毒素。