01

先分清两个概念

判断食品添加剂使用是否合规，核心依据是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）。想要做到合规，两个条件必须同时满足：

✅ 不超范围
该食品添加剂允许用于你产品所属的食品类别/名称。把只允许用于A类食品的添加剂用到B类食品上，就是超范围使用。

✅ 不超限量
即使该类别允许使用，最大使用量或终产品残留量也不能超过标准上限。

02

五大常见误区

典型错误：很多企业只核对添加剂品种是否合规，忽略使用范围、最大限量。品种合规≠任意产品都能用、可以随便加。

典型案例

• 苯甲酸及其钠盐：可用于果蔬汁（浆）类等部分饮料、果酱（罐头除外），但在所有肉制品中均严禁使用。用在酱卤肉里，就是超范围。

• 诱惑红：可用于果冻、膨化食品等，但在肉制品中，仅有西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类等个别肉制品类别中允许限量使用，绝非“肉制品通用”。

正确做法
设计配方时，先按GB 2760食品分类给产品定准类别 → 确认该类别下允许使用哪些添加剂 → 核对最大使用量/残留量限值。三步缺一不可。

亚硝酸钠是肉制品里风险最高的添加剂，但它也是合规的护色剂、防腐剂，关键看食品类别和限量。

工厂端：限量使用

可在酱卤肉制品、腌腊肉制品等允许类别中限量使用。

• 最大使用量：0.15g/kg

• 终产品残留量（以亚硝酸钠计）：

• 腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类 ≤30mg/kg

• 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 ≤70mg/kg

• 肉罐头类 ≤50mg/kg

餐饮端：绝对禁用
所有餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，这是硬红线。

正确做法

工厂端允许使用也坚持 “尽量少用”，不要直接顶格投料，搅拌不均极易残留超标。称量器具精度达到 0.01g，专人操作双人复核，先用水 / 辅料预混均匀再投料。

着色剂、甜味剂是超范围重灾区。肉制品对此管控极其严格，很多品类可以使用，但肉制品禁止添加。

着色剂

甜味剂

不要以 “市面上常见” 当作可用依据。肉制品在 GB2760 中限制严苛，跨品类不能直接照搬。

很多企业以为防腐剂可以互相替代、通用，实际每种防腐剂都有严格的类别限制，用错了就是超范围使用。

• 苯甲酸及其钠盐：所有肉制品严禁使用。

• 脱氢乙酸及其钠盐：仅限用于熟肉制品（肉罐头类除外），最大使用量 0.5g/kg（以脱氢乙酸计）。

• 山梨酸及其钾盐：熟肉制品（肉罐头类除外）最大使用量为0.075g/kg（以山梨酸计），肉灌肠类最大使用量为1.5g/kg（以山梨酸计）

• 二氧化硫及亚硫酸盐：所有肉制品中均严禁使用。

特别提醒：
同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂(仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

不少企业认为：“只是用了含有苯甲酸钠的酱油，不是我主动添加，不该判不合格。” 带入原则有严格的限定条件，不是只要配料自带就算带入。

GB 2760中的被动带入原则有严格条件：

• 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂;

• 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;

• 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入水平;

• 由配料带人食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

如果为延长保质期大量添加含苯甲酸钠的酱油，使终产品检出量较高，实际起到了防腐作用，这就不属于带入，而是变相主动添加。

标签声称更是高发区

GB 7718-2025《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（2027年3月16日实施）已明确规定：预包装食品不允许再使用“不添加”“零添加”等用语对食品配料进行特别强调。

标签写“不添加防腐剂”，但配料中的酱油、蚝油自带苯甲酸钠，检出后面临虚假宣传和不符合标签标准双重风险。宣称“不添加亚硝酸盐”，但用了含亚硝酸盐的复配食品添加剂，检出后同样面临上述问题。

给企业的建议

批批索证、索票，留好配料检验报告。标签声称之前，先对所有配料做一次全面排查，逐项核对，再按GB 7718-2025（2027年3月16日实施）中“配料强调与定量标示”的规定执行。

03

企业避坑实操清单

• 配方设计：先在GB 2760里定准食品分类，查清允许使用的范围和使用限量，把复配食品添加剂等配料带入的量一并计入总量，留存书面记录。

• 原料采购：向供应商索取复配食品添加剂资质证明、配方明细、各组分实际含量和有关检验报告，确保“料”里有什么，心里有数。

• 生产称量：专人称量，高风险添加剂（如亚硝酸钠）精确到0.01克，双人复核，全程记录，定期检定/校准称量器具。

• 混合搅拌：添加剂先用少量水或辅料预混均匀再投入，避免局部浓度过高导致超标。

• 标签审核：标签声称和配方、配料逐项核对，不得使用“零添加”“不添加”等用语，确保声称经得起检测。

• 成品检验：对亚硝酸盐、防腐剂、着色剂等高风险项目批批检或定期送检，用数据把好最后一道关。

食品添加剂并非洪水猛兽，合规使用，既能稳定产品品质、延长货架期，也能丰富肉制品供给。肉制品添加剂的监管红线，不是禁止使用，而是用对品类、用对剂量、算清总账。吃透标准，避开认知误区，把每一处细节落实到生产全流程，才能守住食品安全底线，让消费者吃得安心。