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致癌物是什么？从哪来的？

这次风波的主角叫做“亚硝胺”，是一大类化合物的总称，也是食品中四大污染物之一。通常由亚硝酸盐与胺类化合物发生亚硝化反应形成。我们熟悉的咸鱼、腊肉、泡菜等腌制食品里都可能含有此类物质，其中最为常见的N-二甲基亚硝胺（NDMA），为2A类致癌物。

它并不是直接添加进食品的，而是在加工和储存过程中“悄悄产生”的。比如：

• 原料储存不当或反复解冻；

• 微生物分解蛋白质产生亚硝酸盐，再与其他物质结合；

• 加工过程中使用了亚硝酸盐（常见于肉制品，用于保色和防腐）。

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国家相关标准

国家标准 GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，其中明确规定了食品中 N - 二甲基亚硝胺限量指标，肉及肉制品的限量值为 3.0μg/kg，水产动物及其制品限量值为 4.0μg/kg。只要是正规企业生产的产品，都需要严格遵守此标准的限量规定。

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超标情况与风险解读

部分品牌速冻饺子被检测出亚硝胺超标近 1000 倍，这一消息着实让人震惊。但大家需要注意，这里所说的 “超标” 是相对于标准限值而言，并不意味着 “吃一口就致癌”。癌症风险除了通常与长期或大量摄入这类有害物质，也和不良生活习惯（如吸烟、饮酒、高盐饮食等）密切相关。

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记住三点，放心吃饺：

1️⃣ 买得聪明：

• 选大品牌、正规渠道、配料表简单的食品，看清生产日期和保质期；

• 购买时如发现速冻水饺已经解冻变软，有明显的开裂、变形、粘连，或者包装袋中有较多的冰霜等情况，最好不要购买。

• 警惕“肉多又超便宜”的产品——事出反常必有妖。

2️⃣ 存得妥当：

• 冰箱冷冻室尽量维持在-18℃左右（可放温度计监测）；

• 分区存放，减少交叉污染。建议提前分装好每次吃的量，切忌反复解冻又冷冻。

3️⃣ 吃得安心：

• 必须煮熟煮透，不要只用微波炉热几分钟；

• 尽量避免与咸鱼、腊肉等高亚硝胺食物同餐食用。

• 营养专家建议：每周速冻食品不超过 2 次，平时要多吃新鲜蔬菜和杂粮，保持饮食多样化。