小麦粉是全世界的食品原料之一，除了我们平时经常吃的馒头、包子、面条等主食外，做饼干、桃酥等点心也必不可少。随着人们生活水平的提高，人们对小麦粉的品质及安全要求也越来越高。

国家市场监管总局发布修订后的《小麦粉》国家标准（GBT1355-2021）将于2023年1月1日正式实施。新标准突出营养健康，适用于无添加物的食用小麦粉，不得添加食品添加剂、食品配料等。同时注重适度加工，将原标准中“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级调整为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。据测算，以普通粉为例，总出粉率可提高0.5%—3%。

新标准发布后将有利于满足消费者对绿色优质、健康营养产品的需求，同时对于规范和引导小麦粉加工企业适度加工、促进节粮减损具有重要意义。

注重营养健康，禁添任何物质

修订后的《小麦粉》国家标准规定，小麦粉为由普通小麦（六倍体小麦）经过碾磨制粉，去除部分麸皮和胚并达到一定加工精度要求、未添加任何物质、能够满足制作面制食品要求的产品。

新标准规定小麦粉不添加任何物质，旨在满足消费者日益提高的对粮油产品营养健康的消费需求，并参考了国家小麦粉质量安全监管政策《关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告》中关于小麦粉（通用）中添加物的要求，即“取得小麦粉（通用）生产许可的企业，不得在小麦粉中添加任何食品辅料”。

据孙辉介绍，新标准突出营养健康，适用于无添加物的食用小麦粉，不得添加食品添加剂、食品配料等。在新标准实施后，添加添加物或添加剂的小麦粉将被列为“专用粉”范畴。

三级加工精度，简化分类等级

“加工精度”为小麦粉中残留麸皮碎片的程度，以麸星的大小及分布的密集程度表示，是面粉质量的关键指标。面粉等粮食加工产品中的脂肪酸值含量越高，则越容易变质，新标准规定“精制粉”“标准粉”“普通粉”脂肪酸值（以mgKOH100g计）分别为≤60、80、100。

孙辉介绍，目前市场流通的小麦粉，大多数在3个月内即可销售完毕。即使在高温高湿的地区和季节，普通产品在常温下放置3个月，也都可以满足新标准脂肪酸的要求。

新标准将“特制二等”并入“标准粉”，保留了低加工指标，为需要加工精度较低小麦粉的消费群体提供了可供选择的方案，还在一定程度上简化了分类等级。“精制粉”和“标准粉”两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，而原标准中的普通粉则多为企业专供，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类。新标准一方面满足零售市场对加工精度的不同需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。

突出适度加工，促进节粮减损

目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白、制作越来越精细。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵说，过度加工导致的粮食损失大概在3%~10%，高的可能达到15%左右。为了引导企业适度加工，除了质量等级分类变化外，新标准还取消了面筋值和粗细度的质量要求。

“面筋值大小主要受小麦原料自身品质的影响，与品种基因和种植环境有关，而与加工精度几乎无关。”孙辉表示，而粗细度的提出是在20世纪80年代，一方面是当时小麦制粉工艺水平的体现，另一方面反映了当时市场对精米细面的消费需求。经过30多年的发展，轻碾细磨的现代制粉工艺已经可以做到提取颗粒度相对较高的芯粉。随着现代制粉工艺的发展，粗细度只是加工精度充分而非必要条件。因此，为了促进新技术新产品的开发和应用，新标准取消了粗细度定等。

1.看产品标识：直接向消费者提供的预包装小麦粉产品标签中应有产品名称、配料、等级、执行标准号、净含量、生产日期等。

2.看色泽：小麦粉一般呈乳白色或微黄色，切勿单纯追求小麦粉的纯白色泽。颜色过白的小麦粉有可能会添加增白剂。

3.选：根据不同用途选择相应品种的小麦粉，如制作面包选择高筋小麦粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作蛋糕、饼干的话选用低筋小麦粉或专用粉。

4.闻：正常的小麦粉有股麦香味，若有异味或“霉味”，可能是储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。

5.摸：用手摸优质面粉时，手感应细腻、绵软且颗粒均匀。