小龙虾容易富集环境中的重金属，像铅、镉、铬等，尤其是虾头部分，重金属含量更高，食用时要格外谨慎。

《GB 2762-2022》对水产品中的重金属含量有明确的限量要求，这为我们食用小龙虾提供了安全参考。

兽药残留的检测同样关键，尤其是禁用药物的检测，2019年发布的农业农村部公告 第250号中明确规定了食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单。

以下是小龙虾检测中常见的不合格项及其危害。

氯霉素，是一种十分有效的广谱抗生素，常用于预防和治疗动物疾病，曾在水产养殖业得到广泛应用。近年来，研究发现氯霉素对人的造血系统、消化系统具有严重的毒性反应，它可通过畜禽以及水产品疾病治疗等途径，以排泄和水体排放等形式进入环境，并有可能在生物体内富集成为持久性污染物，通过食物链对人体健康造成危害。

硝基呋喃类代谢物，硝基呋喃类药物及其代谢物属于硝基杂环类化合物，具有细胞诱变性和动物致癌毒性，长期摄入会引起各种疾病，对人体有致癌、致畸胎等副作用。所以禁止将此类药物用于淡水虾中，特别是小龙虾中。

孔雀石绿，是一种有毒的三苯甲烷类人工合成有机化合物，在水产养殖中用作杀菌剂和抗寄生虫药物。这种物质对人体具有强致癌性、致畸性，长期食用可损伤肝肾并终身残留，严重威胁人体健康。

五氯酚酸钠，能抑制生物代谢过程中氧化磷酸化作用，长期摄入这类物质，可能会对人体的肝、肾及中枢神经系统造成损害。

限用的药物如恩诺沙星等抗生素，这些药物的残留需要符合《GB 31650-2019》、《GB 31650.1-2020》的残留限量规定。若食用了兽药残留超标的小龙虾，可能会对人体健康产生危害。

恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能导致恩诺沙星在人体中的蓄积，进而对人体机能产生危害，如对肠胃、肝脏造成损伤，出现头部不适和睡眠障碍。

《GB 31650-2019》

《GB 31650.1-2020》

近年来，在国家标准的严格规范和市场监督管理局的常态化抽检监督下，市面上绝大部分的小龙虾都是符合国家安全标准的，消费者可以放心食用。那么，如何挑选新鲜优质的小龙虾？烹饪食用又有哪些注意事项呢？下面这份选购与食用指南请收好！