根据来源，烹调油可以分为植物油和动物油，常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油等。二者最大的区别在于，植物油不饱和脂肪酸含量较高，动物油饱和脂肪酸含量较高。摄入过多饱和脂肪酸可能增加血液中的胆固醇含量，从而增加心血管疾病的患病风险。

虽然植物油不含胆固醇，但并不意味着它对血脂没有影响。植物油也是油脂，含有大量脂肪，过多的脂肪摄入会导致肥胖，增加心脑血管疾病风险。

选择植物油还是动物油，关键要看个人日常膳食组成。如果平时吃猪肉、牛肉、羊肉比较多，建议烹调油尽量选择植物油；如果平时多食素，也可以适量使用动物油烹饪。

食用植物油的主要营养成分是脂肪、维生素E、植物固醇。脂肪又称甘油三酯，约占食用油的99%以上，是人体重要的供能物质。甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）组成的。脂肪酸种类很多，不同品种的植物油所含的脂肪酸种类含量不同，营养也不相同。有些脂肪酸是人体必不可少而自身又不能合成的，如亚油酸和α-亚麻酸，人们主要从植物油中摄取。

植物油不仅能为人体提供能量，而且在烹调中赋予食物特殊的色、香、味，增进人的食欲和增强饱腹感，适量摄入能够促进维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收和利用，对健康发挥重要作用。

因此，食用油不是吃得越少越好，而是应该适量摄入，《中国居民膳食指南（2022）》推荐的食用量是每人每天25-30克。

脂肪酸包括顺式和反式两类，反式脂肪酸有三个来源：

一是天然食物，如牛羊肉、乳和乳制品等含有反式脂肪酸；

二是植物油氢化和精炼过程中会产生反式脂肪酸；

三是食物在煎炒烹炸过程中，如果油温过高且烹制时间过长，会产生反式脂肪酸。

反式脂肪酸摄入过量会增加发生冠心病的风险。因此《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成人每日反式脂肪酸的摄入量不宜超过2克。

减少反式脂肪酸的摄入有两个小窍门：

一是在烹饪过程中控制食用油的使用量，避免油温过高和反复油炸煎炒；

二是在购买包装食品时注意看营养标签，尽量选择不含反式脂肪酸或含量低的食物。

需要注意的是，减少摄入加工零食和油炸香脆食品，如薯片、饼干、蛋糕、加工肉制品等。吃完后应补充富含维生素C或纤维素的新鲜水果、蔬菜。

真相：都可以放心吃

有人因为受到“浸出工艺需要用到汽油”传言的影响，从此只认压榨油；市面上的很多压榨油也大打各种健康的旗号，还有的直接强调：自己是纯手工压榨！

要说到浸出工艺，确实和6号轻汽油有点关系，也就是食品加工助剂“正己烷”。不过，根据我国《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，正己烷在最终的食品检测中是不允许检测出来的。

所以，无论是压榨油还是浸出油，只要是正规厂家生产并且符合质量标准的油，都是可以放心食用的。

真相：虽然便宜，品质下降

去过超市买油的朋友肯定有印象，那些大桶小桶不同规格的食用油堆成各种形状的促销造型。很多人会倾向于购买大桶装，因为核算下来更便宜实惠，反正每顿饭都会用到，放家里慢慢吃呗。

但是大家却忽略了大桶装的食用油往往存在两个问题：

1.食用油包装几乎都是塑料桶，有研究说食用油包装材料中的增塑剂会溶到食用油中。

2.透光性比较好，如果储存不当，长时间受阳光直射，以及开封以后密封性下降等因素，会加快食用油的氧化变质。

大家留意一下就会发现，放久了的食用油能闻到一股“哈喇味”，这就是由于油脂的氧化酸败而导致的。这样的油，不仅风味下降也会危害健康。

所以，建议普通的三口之家，购买小包装的食用油就可以了，而且如果可以最好选择玻璃瓶包装，或者将塑料包装的买回来后及时倒入干爽的玻璃容器中密封保存。

真相：吃油也要多样化

不同的植物油含有的脂肪酸种类是不一样的，如果长时间只吃一种植物油，脂肪酸的摄入就会很单一。

所以，建议下列三类油换着吃更健康。

1.富含α-亚麻酸：紫苏油、亚麻籽油、胡麻油。

2.富含亚油酸：玉米油、大豆油、核桃油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、胡麻油。

3.富含单不饱和脂肪酸：花生油、橄榄油、茶油、菜籽油。

真相：调和油不是你想的那样！

很多人认为，调和油的意思是很多不同种类的油混合在一起，吃的时候可以吃到不同种类的油，营养更丰富。

事实上，并不是这个样子的。调和油是将两种以上的精炼植物油混合在一起的食用油，更适合于煎炸食物。精炼植物油是含有反式脂肪酸的，过多食用含有反式脂肪酸的食物会增加冠心病等慢性病的发病风险。

所以，要提醒大家的是：调和油不是“万能营养油”，偶尔用来煎炸东西就好，而且要少买，不要买那么一大桶的。买的时候别被名字忽悠了，多看看配料表。