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罐头代替新鲜果蔬?

时间:2022-05-25 点击次数:660

果蔬制作成罐头,经历了去皮、热烫、杀菌等一系列加工过程,这些步骤对于热敏性、水溶性的营养素来说就是一次次的摧残,每个步骤后都会损失大量甚至全部的含量值。

 

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去 皮
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对于需要去皮的果蔬来说,去皮就是一道鬼门关,因为多数果蔬的表皮的营养密度是最高的,比如苹果。


而对于柑橘类的水果来说,不止要去皮,还要用化学方法去除掉裹在果肉外的囊衣,这一过程导致其中的果胶、纤维素等的损失。

 

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热 烫
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热烫,目的在于钝化酶活,改善果蔬外观。但不管是热水热烫、蒸汽热烫还是微波热烫,都会不同程度导致果蔬细胞结构的坍塌,使各种营养物质溶出细胞。


不仅如此,热烫的高温也会使一些热敏性的营养物质氧化降解,这些受害者有维生素C、维生素B1B2、烟酸等等。

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杀 菌
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杀菌对营养物质的影响和热烫是一样的,主要原因在于过高的温度使一些热敏性营养素发生降解。

 

总的来说,罐头加工损失的不仅仅是维生素C,还有膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、矿物质等等,除此之外,一些有机酸、类黄酮、萜烯类等微量的、有益于身体健康的生物活性物质也都有所损失,而后者却是不易用营养补充剂来补充的。


所以,罐头是不可以直接代替新鲜果蔬的


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