近年来，消费者误食亚硝酸盐，

导致食物中毒的事件屡有发生。

它和很多东西都有关系：

火锅、剩菜、泡菜、

加工肉制品、腌制食品……

作为普通消费者

如何在生活中辨别它们，

远离安全风险？

跟着小阔一起看看吧~

亚硝酸盐，是自然界中普遍的含氮化合物，主要指亚硝酸钠；简单来说是看起来和食盐很相像的一种食品添加剂，常用作肉类的护色剂，保持肉质的色泽和品质，还可以抑制微生物生长繁殖，延长肉的保质期，因此按标准添加对人体并没有害处。世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日摄入量为0-0.2mg/kg体重。

在我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2762-2022以及《食品安全国家标准食品添加剂限量标准》GB2760-2014中有明确规定：

另外我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量，最大使用量为0.15g/kg，最大残留量为30-70mg/kg不等。《食品中污染物限量》（GB 2762-2022）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

亚硝酸盐会破坏血液的运氧功能导致组织缺氧、中毒。当一个成年人一次摄入300mg左右的亚硝酸盐可发生中毒，3000mg可致命。

亚硝酸盐中毒的特征表现是紫绀，因此又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病；摄入者一般会产生头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、呕吐、腹泻等，严重者抽搐、意识模糊、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

若摄入过量亚硝酸盐，在胃酸作用下，亚硝酸盐会转化为强致癌物亚硝胺，亚硝胺还能透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸风险。

新鲜的叶菜如大白菜、菠菜、芹菜、香椿等都富含硝酸盐，腌制过程中，细菌和发酵菌使硝酸盐转换成亚硝酸盐，很多人自制腌咸菜，条件达不到要求，更容易产生亚硝酸盐。 

研究表明，腌菜过程中亚硝酸盐的含量是变化的，不同蔬菜略有差异，一般在5-8天腌咸菜中亚硝酸盐含量最高，这时间食用会有中毒的风险，之后逐渐衰减，20天以后亚硝酸盐含量极少，正常食用后基本安全。

那亚硝酸盐含量低的时候是不是可以尽情享用各种腌咸菜了？并不是！大量科学研究发现，由于腌制食品中含有大量的盐分（钠），过量食用会增加食管癌、乳腺癌、高血压的风险。

★ 从靠谱商场选购正规品牌的腌制品，留意安全标识，不购买三无产品。

★ 避免食用未腌透的咸菜，腌咸菜应至少腌制20天以上再食用，且要适量食用腌制食品。

★ 食用腌制品时最好搭配富含维C、茶多酚的食物抑制亚硝胺的形成。